第三百九十二章 炸扣肉
领了半头猪肉,大概有一百几十斤,算是比较大的肥猪了。
躲在张家寨过年的陈保利一家,看到那些猪肉,也赞不绝口,绝对算是高等的猪肉,都在商量着怎么弄。
“炸扣肉呀!”婶子开口道。
在他们这里,以前是很少炸扣肉的,不是不喜欢吃,而是弄得太好吃的话,过年买的猪肉根本撑不了很久,毕竟过年客人多。
不过,现在大家赚了钱,生活水平提高,在吃的方面自然也就不会糊弄自己。
尽管不经常做,但他们村做的扣肉,那是一点都不差,到这里游玩的游客都是赞不绝口的,很有乡土的风味。
其实,炸扣肉的过程也并不是想象中的那么复杂。
首先,就是挑选五花肉。这一步挺重要的,瘦肉不能太多,也不能太少的五花肉。肥肉多一分就会油腻,少一分就会影响口感。
张凡带回来的这一半的猪肉,其中那些五花肉就非常适合做扣肉。
“炸扣肉,好呀!上次还没吃够。”陈保利的妻子说道。
他家的小家伙,已经跟村里的孩子们玩疯了,不到饭点,压根不见人。上一次他们来张家寨,还是一个月前,在张凡家吃过一顿扣肉,太喜欢了。
“我们就顺便炸油角。”张欣那丫头开心道。
小时候,她最喜欢吃油角。
油角又叫角仔,是粤省等地著名的传统小吃,属于年节食品。
各个地方口味不同,所用原料也不尽相同,有的是甜的,再有就是菜的,方法基本相同,就是所用陷料不同,甜的包糖,咸的换成蔬菜即可。
我国南方很多地方,以前,离春节还有十天廿日,家家户户就要开油镬,炸煎堆油角了。开开油镬炸些煎堆油角,是为求来年的日子也像那只油镬似的-油油润润、富富足足。
制炸油角先将面粉加上鸡蛋、猪油制成角皮,把和好的面团碾成薄片,用圆型玻璃茶杯或用铁皮用成的角仔皮模具,做成一片片圆型角仔皮。
馅料用米酒玻璃瓶碾碎炒熟的花生米,加入白砂糖、炒熟的芝麻,再加入椰丝,掺匀作为馅子。逐片放进馅子包成半月型角子,圆边捏紧并扭上花纹,最后放进油镬炸成金黄色。
没有一些油器年宵在家,到了新春正月头,别的人家孩子新衣服口袋里都装满油角蛋散,而自家的却两袋空空,那就未免寒酸了。因此,不管富家还是穷人,到了岁晚,总要开油镬、炸煎堆。
另外,油角还有一些象征意义。
从外表上看,形状像“荷包”,里面鼓鼓的,代表钱包也一样,里面有钱,好兆头。
“年年吃,不厌呀?”张凡笑道。
“白米饭更是天天吃,也不见哥你不吃饭?”张欣碎嘴道。
张凡耸了耸肩:“那就炸扣肉吧!今天就弄。”
首先,是要把五花肉拎出来。那半头猪肉,已经让张有财给庖丁解牛一样解开了。骨头、瘦肉等等,全部肢解完毕,很方便。
婶子也就没闲下来,开始制作扣肉,张凡跟陈保利在边上做打手,陈保利的老婆则是边上偷经学艺。
先把大肉切成一块块,两个巴掌大一块,然后放到锅里用水煮。
“一定要煮透。”婶子说道,让张凡加大火候,尽快把肉煮熟。
半饷,将煮熟透的五花肉捞上来,婶子跟陈保利的老婆、张欣等一起用竹签不断地在猪皮表面插出密密麻麻的小洞。
这一步很关键,将会影响到扣肉的口感,还有外观,对后面的油炸很有帮助。
“可以烧油了吗?”张凡问道。
接下来的步骤,就是油炸,张凡是清楚的。
“不急,等凉一会。”婶子继续她们的工作。
这个时候,婶子需要趁热往肉上涂抹一些酱油之类的调料品,这样炸出来的扣肉才会更有味道。
过了一段时间,她才吩咐张凡,将油倒入油锅,开始烧油,准备炸。
油烧热时转最小火,先将五花肉肉的那一面朝下炸,也就是一开始先不炸皮。等肉的那面上色时再转面,以皮朝下继续炸。炸的过程一定要盖锅盖且压紧,避免油爆喷起。
炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声,等到油爆声响转小之后,再开盖察看。
有时候皮会稍微黏在锅上,小心的铲起,此时会再产生油爆的机会已降低很多,再开小火,继续将四个面都炸至金黄色,甚至炸到颜色偏深暗都无所谓。炸好的肉块,趁热再放回原先煮肉的那锅水中,开大火煮滚,再转小火煮上。
整个过程,需要注意的几点比较关键的,婶子着重跟陈保利的老婆说了一下,其他的就没什么技术难度。
几个钟头后,色香味俱全的扣肉炸了出来,满满的一大盆,足够张凡他们过这个年所需的了。
陈保利还等不及,请求婶子晚上弄个香芋扣肉吃。
跟张凡一样,喜欢用香芋跟扣肉搭配,香芋吸收扣肉的油,扣肉则是吸收香芋的气味,搭配起来,简直太绝了。
这又是南方一道名菜,老少都喜欢吃。此莱之所谓“扣”,即肉经炸后切成长方形块状,和芋头相间拼摆在海碗中,蒸透了再覆扣在大盘中上席。
在许多地方,每当中秋佳节,都必制“香芋扣肉”,故此菜又称“中秋叠肉”。香芋即荔蒲芋,肉有明显红褐色槟榔纹,集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。
香芋扣肉色泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、风味别致。
“我们家芋头上次都挖完了。”张欣在边上提醒道。
二叔笑了笑:“老四家多得是,一会我去要点回来。”
他口中的老四,自然也姓张,跟二叔是堂表关系。他家,年年都会在河边的一片烂田种大片的香芋,村里谁想要吃香芋,直接打声招呼挖就行。
“那得早点去,别让饭店的朱老板都包了。”张凡也提醒道。
饭店的朱老板,现在也颇有点财大气粗的感觉,村里的好食材,被他看上,直接都是包圆的。
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躲在张家寨过年的陈保利一家,看到那些猪肉,也赞不绝口,绝对算是高等的猪肉,都在商量着怎么弄。
“炸扣肉呀!”婶子开口道。
在他们这里,以前是很少炸扣肉的,不是不喜欢吃,而是弄得太好吃的话,过年买的猪肉根本撑不了很久,毕竟过年客人多。
不过,现在大家赚了钱,生活水平提高,在吃的方面自然也就不会糊弄自己。
尽管不经常做,但他们村做的扣肉,那是一点都不差,到这里游玩的游客都是赞不绝口的,很有乡土的风味。
其实,炸扣肉的过程也并不是想象中的那么复杂。
首先,就是挑选五花肉。这一步挺重要的,瘦肉不能太多,也不能太少的五花肉。肥肉多一分就会油腻,少一分就会影响口感。
张凡带回来的这一半的猪肉,其中那些五花肉就非常适合做扣肉。
“炸扣肉,好呀!上次还没吃够。”陈保利的妻子说道。
他家的小家伙,已经跟村里的孩子们玩疯了,不到饭点,压根不见人。上一次他们来张家寨,还是一个月前,在张凡家吃过一顿扣肉,太喜欢了。
“我们就顺便炸油角。”张欣那丫头开心道。
小时候,她最喜欢吃油角。
油角又叫角仔,是粤省等地著名的传统小吃,属于年节食品。
各个地方口味不同,所用原料也不尽相同,有的是甜的,再有就是菜的,方法基本相同,就是所用陷料不同,甜的包糖,咸的换成蔬菜即可。
我国南方很多地方,以前,离春节还有十天廿日,家家户户就要开油镬,炸煎堆油角了。开开油镬炸些煎堆油角,是为求来年的日子也像那只油镬似的-油油润润、富富足足。
制炸油角先将面粉加上鸡蛋、猪油制成角皮,把和好的面团碾成薄片,用圆型玻璃茶杯或用铁皮用成的角仔皮模具,做成一片片圆型角仔皮。
馅料用米酒玻璃瓶碾碎炒熟的花生米,加入白砂糖、炒熟的芝麻,再加入椰丝,掺匀作为馅子。逐片放进馅子包成半月型角子,圆边捏紧并扭上花纹,最后放进油镬炸成金黄色。
没有一些油器年宵在家,到了新春正月头,别的人家孩子新衣服口袋里都装满油角蛋散,而自家的却两袋空空,那就未免寒酸了。因此,不管富家还是穷人,到了岁晚,总要开油镬、炸煎堆。
另外,油角还有一些象征意义。
从外表上看,形状像“荷包”,里面鼓鼓的,代表钱包也一样,里面有钱,好兆头。
“年年吃,不厌呀?”张凡笑道。
“白米饭更是天天吃,也不见哥你不吃饭?”张欣碎嘴道。
张凡耸了耸肩:“那就炸扣肉吧!今天就弄。”
首先,是要把五花肉拎出来。那半头猪肉,已经让张有财给庖丁解牛一样解开了。骨头、瘦肉等等,全部肢解完毕,很方便。
婶子也就没闲下来,开始制作扣肉,张凡跟陈保利在边上做打手,陈保利的老婆则是边上偷经学艺。
先把大肉切成一块块,两个巴掌大一块,然后放到锅里用水煮。
“一定要煮透。”婶子说道,让张凡加大火候,尽快把肉煮熟。
半饷,将煮熟透的五花肉捞上来,婶子跟陈保利的老婆、张欣等一起用竹签不断地在猪皮表面插出密密麻麻的小洞。
这一步很关键,将会影响到扣肉的口感,还有外观,对后面的油炸很有帮助。
“可以烧油了吗?”张凡问道。
接下来的步骤,就是油炸,张凡是清楚的。
“不急,等凉一会。”婶子继续她们的工作。
这个时候,婶子需要趁热往肉上涂抹一些酱油之类的调料品,这样炸出来的扣肉才会更有味道。
过了一段时间,她才吩咐张凡,将油倒入油锅,开始烧油,准备炸。
油烧热时转最小火,先将五花肉肉的那一面朝下炸,也就是一开始先不炸皮。等肉的那面上色时再转面,以皮朝下继续炸。炸的过程一定要盖锅盖且压紧,避免油爆喷起。
炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声,等到油爆声响转小之后,再开盖察看。
有时候皮会稍微黏在锅上,小心的铲起,此时会再产生油爆的机会已降低很多,再开小火,继续将四个面都炸至金黄色,甚至炸到颜色偏深暗都无所谓。炸好的肉块,趁热再放回原先煮肉的那锅水中,开大火煮滚,再转小火煮上。
整个过程,需要注意的几点比较关键的,婶子着重跟陈保利的老婆说了一下,其他的就没什么技术难度。
几个钟头后,色香味俱全的扣肉炸了出来,满满的一大盆,足够张凡他们过这个年所需的了。
陈保利还等不及,请求婶子晚上弄个香芋扣肉吃。
跟张凡一样,喜欢用香芋跟扣肉搭配,香芋吸收扣肉的油,扣肉则是吸收香芋的气味,搭配起来,简直太绝了。
这又是南方一道名菜,老少都喜欢吃。此莱之所谓“扣”,即肉经炸后切成长方形块状,和芋头相间拼摆在海碗中,蒸透了再覆扣在大盘中上席。
在许多地方,每当中秋佳节,都必制“香芋扣肉”,故此菜又称“中秋叠肉”。香芋即荔蒲芋,肉有明显红褐色槟榔纹,集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。
香芋扣肉色泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、风味别致。
“我们家芋头上次都挖完了。”张欣在边上提醒道。
二叔笑了笑:“老四家多得是,一会我去要点回来。”
他口中的老四,自然也姓张,跟二叔是堂表关系。他家,年年都会在河边的一片烂田种大片的香芋,村里谁想要吃香芋,直接打声招呼挖就行。
“那得早点去,别让饭店的朱老板都包了。”张凡也提醒道。
饭店的朱老板,现在也颇有点财大气粗的感觉,村里的好食材,被他看上,直接都是包圆的。
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